Критерии выбора стали для ножа, какая лучше по свойствам

Как характеризуется чугун: виды чугунных сплавов, составляющие компоненты и плотность, методы сварки

Форма поиска

Свойство сплавов ножевой стали

Чтобы добиться вышеперечисленных результатов, ножевая сталь производится из высоколегированных сплавов, которые содержат в себе следующие элементы с соответствующими свойствами:до 1% углерода, обеспечивающего клинку твёрдость и прочность;хром, который с помощью оксидной плёнки противостоит разрушительному действию коррозии, а также повышает износостойкость и способность к закаливанию;никель – дополнительный заслон на пути к коррозии, также повышающий твёрдость и вязкость сплава;вольфрам – отвечает за износостойкость и в сочетании с молибденом и хромом делает сталь «быстрорежущей»;марганец – увеличивает износостойкость и твердость сплава;кремний – примерно аналогичен свойствам марганца в стали;молибден – придает стойкость стали к нагреву, снижает ее хрупкость;ванадий – элемент повышенной твердости, способствует износостойкости и прочности. Придает сплаву мелкозернистую структуру.

Сталь для охотничьего ножа

Самые лучшие охотничьи ножи изготавливаются при применении вариантов исполнения с высокой концентрацией углерода. Показатель твердости во многом зависит от количества этого химического элемента. Лучшая сталь для охотничьего ножа должна обладать твердостью не менее 60HRC. Это связано с тем, что увеличение твердости определяет существенное продление срока службы изделия.

Самые подходящие варианты металлов:

1. 420;
2. 440А;
3. 440В.

Марка CPM440V

Прочная сталь 440С характеризуется высокой пластичностью. За счет добавления в состав хрома и молибдена существенно повышается коррозионная стойкость. Подобное предложение характеризуется тем, что может быстро затачиваться и сохраняет заточку на протяжении длительного периода. Альтернативным предложением можно назвать CPM440V – марка, которая лучше держит заточку и обладает более высокой износостойкостью.

Сталь с обозначением CPM S30V

CPM S30V – это современная высококачественная мартенситная порошковая сталь, которая была разработана специально для ножевой промышленности.

Химический состав и технология производства этой стали способствует формированию и однородному распределению карбидов ванадия, которые более тверды, чем карбиды хрома. Однако кроме крайне высоких режущих свойств, эта марка стали обладает отличной коррозионной стойкостью и износоустойчивостью. Многие оружейники считают эту сталь лучшей для изготовления ножей среднего и высокого класса.

Для простого обывателя в ножах серийного производства эту сталь делают с расчетом на показатель твердости от 58 до 60 Hrc, но в квалифицированных руках для коллекционных и уникальных ножей CPM S30V легко показывает твердость до 62 Hrc.

Как ухаживать за ножом из стали Х12ФМ

Уход за ножом из стали Х12МФ заключается в следующем:

• после использования изделие промывается водой;
• после каждой «водной процедуры» клинок должен быть высушен (можно вытереть бумажной салфеткой);
• лезвие необходимо после каждого использования смазывать вазелиновым маслом;
• 1 раз в 120 дней клинок полируют пастой ГОИ и правят на кожаном ремне;
• деревянная рукоять должна периодически обрабатываться антисептиком против плесени, бактерий;
• если на лезвии появились следы коррозии, то их нужно немедленно протереть баллистолом.

Чтобы срок эксплуатации ножей из стали Х12МФ был долгим, нужно соблюдать следующие правила:

• не бросать, не метать нож и не использовать в качестве рычага;
• не допускать попадания клинка в кислотную или щелочную среду;
• выдерживать угол заточки в 35 градусов при правке инструмента.

Смотрите на видео о том, как избавиться от ржавчины на стали Х12МФ:

Признаки холодного оружия и параметры: 5 основных составных частей

Признаки настоящего холодного оружия – это рассматриваемые в совокупности все его физические параметры, то есть общая величина, длины клинка и рукоятки, толщина тупой грани основной части, качество стали, особенности черенка с точки зрения удобства и безопасности. Они указаны в ГОСТе, а также федеральном законе, и требования касаются как изделий фабричного производства, так и изготовленных кустарно. 5 признаков холодного оружия – это:

Параметр	Его значение или наличие
Длина клинка	Больше 9 см
Толщина обуха	2,5-6 мм
Твердость стали, из которой изготовлен клинок	От 42 HRC
Выемки на черенке для удобного хвата	Глубина от 4 мм
Одна выемка на рукоятке или пальцевый ограничитель	Глубина от 5 мм
Заточенное лезвие	Есть

Установить, что нож имеет не бытовое значение, не является спортивным снарядом или производственным приспособлением, можно, если одновременно присутствуют все приведенные выше условия. Но иногда определить холодное оружие удается только после экспертизы. И при ее выполнении очень спорной является, например, острота лезвия, ведь признать его заточенным можно, даже если оно режет только бумагу.

Вообще среди всех составных частей важнее всего особенности клинка. Изделие не может считаться оружием, если у него:

• Острие скругленное или создано для выполнения хозяйственных работ (типа отвертки). Им трудно нанести колющий удар, поэтому нож не признают холодным оружием.
• Острие находится выше линии обуха на 5 мм. В этих случаях нанесение колющего удара тоже проблематично.
• Обух с прогибом в 5 мм, а длина – до 180 мм. Или первый показатель – 10 мм, а второй – от 180 мм. И здесь колющий удар плохо выполним.
• На расстоянии 1/3 длины клинка от острия расположен крюк. Так бывает на охотничьих ножах, которые не являются холодным оружием.
• Обух и ближайшая к клинку часть черенка выгнуты вверх более чем на 15 мм. И это препятствует нанесению удара ножом.
• Линии лезвия и обуха образуют угол больше 70 градусов. Это тоже затрудняет колющий удар.
• Черенок меньше 70 мм, на нем выемки глубиной до 4 мм или их нет совсем, как и ограничителя. При таких исходных данных нож опасен для наносящего колющий удар, то есть не предназначен для поражения.

Длина клинка, толщина

Длина клинка ножа, являющегося орудием поражения, больше 9 см. Измерять ее следует от острия до точки соединения с рукояткой или ограничителем. Но такой длина бывает у очень многих кухонных изделий, тем не менее они разрешены, свободно продаются. То есть сама по себе эта величина – еще не признак запрещенного орудия, значение имеет и, например, толщина клинка. Это острота лезвия и обуха, о которых речь пойдет дальше.

Длина лезвия

Длина лезвия ножа, запрещенного к владению без лицензии, ГОСТом не регламентируется. Когда упоминают о ней, имеют в виду размер клинка, хоть это и не совсем одно и то же:

• его отмеряют от кончика острия до начала рукоятки (у холодного оружия больше 9 см);
• величину лезвия определяют по заточенному краю клинка.

Но для выяснения типа орудия параметр не имеет значения.

Толщина обуха

Толщина обуха, запрещенного к свободной покупке изделия, бывает 2,6-6 мм в самой массивной части. Если она меньше минимального значения, считается, что клинок при ударе погнется. А при толщине от 6 мм воткнуть его в тело тоже проблематично, то есть ниже проникающая способность. Хотя на самом деле оба утверждения спорны. И все же разрешенные к использованию ножи обычно имеют обух не больше 2,4 мм толщиной.

Заточенность 

Острота лезвия холодного орудия такова, что с его помощью должно быть доступно разрезание березовой ветки 10-12 мм толщиной и 12%-ной влажностью за 5 движений. Притом поверхность обнажившегося участка палочки должна быть гладкой, без «заусенцев». Это условие прописано в ГОСТе.

Анатомия клинка: наглядно о том, что такое спуски, подводы и режущая кромка

Твердость 

Сталь клинка холодного оружия должна быть от 42 HRC. Все, что меньше этого значения, согнется при ударе, то есть полноценно нанести им удар не получится. Этот критерий так же определен государственным стандартом.

Строение и номенклатура.

Интересное холодное оружие мира

Заслуживающее внимания холодное оружие мира – это:

• российские боевые ножи Гюрза, Рысь, Каратель, Витязь, Антитеррор, Акела, Шайтан;
• армейские изделия иностранного производства Ka Bar Next Generation Fighter, Eickhorn Kampfmesser 2000, Extrema Ratio Fulcrum S и др.;
• орудия древних времен Сантесу, Клинга, Чакрам, Катар, Хопеш, Чо-ко-ну, Одати и т. д.

Лучшее современное 

Лучшее современное холодное оружие относится к разряду боевого, и среди российского это ножи:

Наименование ножа	Описание	Фото
Рысь	Созданный в Златоусте, имеющий кинжальную форму клинка.
Каратель	Изготовленный по заказу спецслужб, у него серрейторная заточка лезвия и широкая основная часть.
Витязь	С массивным и тяжелым, но нешироким клинком.
Антитеррор	Отличающийся серрейторным краем обуха и острым лезвием.
Шайтан	С формой клинка в виде листа и двойной заточкой.
Акела	С узкой кинжальной основной частью, острым обухом.
Гюрза	Отличающийся двойной заточкой и обухом с зазубринами.
Кобра	Имеющий узкий двусторонний клинок и потому хорошо работающий при нанесении не только колющих, но и режущих ударов.
Оборотень	Складной нож, являющийся одновременно боевым и для выживания, так как имеет клинок, 2 пилы, гвоздодер, открывалку, отвертку.

Среди орудий иностранного производства наилучшие:

• американский Ka Bar Next Generation Fighter, у которого широкий клинок с односторонней заточкой;
• тоже американский Camillus Jet Pilots Survival Knife, предназначенный не только для боевых действий, но и выживания в тяжелых условиях;
• еще один американский Ontario Mk.3 Mod.0 Navy Seal Knife, который можно использовать и как пилу, молоток, но главным образом для нанесения колющих ударов;
• немецкий Eickhorn Kampfmesser 2000, отличающийся уникальной формой клинка, похожей на японские ножи, а также большими спусками, серрейторной заточкой на трети лезвия;
• итальянский Extrema Ratio Fulcrum S, которым удобно колоть, резать и рубить благодаря узкому, но мощному двустороннему клинку с зазубринами;
• CQD Mark V ATAC, представляющий собой кинжал с заточенным на 2/3 обухом, который поможет и для выживания.

Смотрите на видео о 10-ке лучших ножей иностранного происхождения:

Редкое

Редкое оружие, относящееся к холодному, это преимущественно антикварные или национальные виды ножей:

• японский Сантесу, представляющий собой обоюдоострую пику, к центру которой прикреплена ручка-кольцо;
• нубийский Клинга, который имеет 3 клинка;
• индийский Чакрам – метательное кольцо с волнообразной рукояткой посередине;
• ацтекский Макуахутл, представляющий собой деревянное лезвие, к которому крепились острые стекла;
• индийский кинжал Катар с тремя клинками, зафиксированными к Н-образной рукоятке;
• египетский Хопеш, представляющий собой серп с деревянным черенком;
• китайский Чо-ко-ну – деревянный арбалет, работающий так, что можно зарядить стрелу, натянуть тетиву и выстрелить одним движением.

Среди всех особого внимания заслуживают мечи: японские Нагината и Одати, древнегреческий Ксифос, древнеримский Гладиус, скифский Миция, а также древнерусские.

Важные критерии выбора

То, для чего изделие планируется использовать, определяет критерии выбора. Однако существуют усредненные параметры:

При приобретении ножа необходимо осмотреть его визуально. Он должен быть хорошо заточен, для проверки можно срезать пару волосков.
На режущей кромке должны отсутствовать какие-либо следы, вмятины, зазубрины.
Хороший инструмент в меру гибкий. Необходимо слегка согнуть лезвие.
Правильная рукоятка свободно лежит в руке, ничего не мешает.
Выгоднее приобрести сразу полный комплект ножей, но на практике может оказаться, что большинством из них кулинар не воспользуется. Разумнее приобрести только необходимые и ходовые модели. На них не стоит экономить.
Базовая кухонная «тройка»: поварской, модель для очистки овощей, универсальный нож

Эти ножи могут выполнить большинство кухонных работ, связанных с нарезкой, очисткой и разделкой.
Материал инструмента следует выбирать исходя из того, какие действия будут им выполняться.
Выбирая рукоятку, лучше всего обратить внимание на те модели, где лезвие и хвостовик представляют собой цельную конструкцию. Если же таких нет, то предпочтение стоит отдать изделиям с частично скрытым хвостовиком.

При выборе изделия стоит понимать, что хороший нож не может быть дешевым, так как качественная сталь высокой прочности стоит дорого. А в стоимость ножа закладывается еще работа мастера.

Этимология

В русском языке слово чугун имеет тюркское происхождение, в тюркских же языках термин, вероятно, от кит. 鑄, пиньинь: zhù, палл.: чжу, буквально: «лить; отливать (металл)» и кит. 工, пиньинь: gōng, палл.: гун, буквально: «дело». Это связано с тем, что чугун представлял собой железный сплав низкой плавки. В финском языке чугун обозначается словом Valurauta, которое имеет два корня и переводится как литое железо (rauta).

Каким критериям должна отвечать сталь

У различных видов стали отличаются технологические и механические свойства, обусловленные присутствием в сплаве легирующих элементов.

Материал для изготовления ножей оценивается по следующим критериям:

1. Устойчивость к широкому диапазону температур (-30…+100°C).
2. Чувствительность к коррозии.
3. Прочность, упругость. При эксплуатации изделия важна минимальная деформация металла, устойчивость от продольного прогиба.
4. Твердость. Показатель обозначается аббревиатурой HRC (в Европе – RC), оценивается по шкале Роквелла. Для ножей оптимальным считается показатель выше 55 ед. При увеличении твердости уменьшается устойчивость к сколам.
5. Удержание заточки. Чем тверже материал, тем реже лезвие тупится.

Еще один критерий – легкость заточки лезвия. Чем мягче материал, тем легче его затачивать (при этом сталь быстрее тупится). Поэтому важен баланс между твердостью и прочностью.

Не существует однозначного ответа на вопрос, какая сталь самая лучшая. Приоритетные характеристики должны обеспечивать функциональность ножа для выполнения поставленных задач.

Так ли хороша дамасская сталь

Качественная дамасская сталь по режущим характеристикам превосходит многие марки.

Узор на лезвии ножа характерен для дамасской стали из-за особого процесса подготовки стальной пластины.

В производстве используется особая технология:

1. Собираются мягкие и твердые виды стали.
2. Стальной пакет прогревается до температуры ковки.
3. Наносятся специальные добавки (для улучшения сварки между пластинами).
4. Пакет многократно пробивают молотом, отправляют в горн.
5. Когда пластина сформирована, она прогревается. Рубится на несколько частей, которые снова собираются в пакет.
6. Цикл повторяется.

Количество повторений может составлять от 3 до 10. Чем их больше, тем качественнее сталь. На свойства клинка влияет соотношение мягких и твердых сталей. Последних должно быть больше.

Дамасский сплав имеет жесткость 60 HRC, отличается прочностью и остротой кромки. Еще одним преимуществом является удержание режущих качеств. Изделия часто украшены узорами, образующимися из-за неоднородной структуры.

Материал обладает большим недостатком: неустойчив к ржавчине и требует тщательного ухода.

Для поддержания рабочих характеристик и внешнего вида необходима защита от влаги, нужно протирать лезвие после использования, обрабатывать специальным маслом.

Поэтому на сегодняшний день дамасская сталь уступает большинству современных сплавов.

Предыдущая
НожиНож для охоты: 10 лучших охотничьих клинков и правила выбора
Следующая
Заточка ножейЛучшие точилки для ножей

Подробный обзор арсенала кухонных ножей

Нож для чистки овощей. Как правило это небольшой нож с узким и коротким клинком. Обязательным элементом такого ножа является острый кончик. С помощью кончика удобно вырезать глазки на картошке и хвостики на фруктах. Некоторые модели ножей могу иметь изогнутый клинок и заточку на вогнутой стороне. Таким ножом помимо чистки овощей можно использовать для фигурной резки овощей и фруктов.

Небольшой универсальный нож. Этот нож имеет узкий клинок средней длины. Занимает промежуточное положение между ножом для чистки овощей и шеф-поварским ножом. Такой нож умеет делать все. Посмотрите внимательно на свое кухонное хозяйство, наверняка там найдется парочка таких ножей. Этот тип ножа предназначен для выполнения большинства работ в процессе приготовления пищи: чистка и резка овощей, нарезка и филировка рыбы, разрезание готовых блюд на порционные куски.

Шеф-поварской нож (или шеф-поварской нож Сантоку). Главным ножом на любой кухне несомненно является шеф-поварской нож. При должной сноровке таким ножом можно делать все. Буквально все. Одна из особенностей ножей этого типа заключается в правильной развесовке. Баланс ножа должен быть подобран таким образом, чтобы не только резать, но и рубить продукты. Существует два основных типа шеф-поварских ножей: европейский вариант с острым кончиком и японский нож Сантоку с плоской режущей кромкой и перпендикулярными долами на клинке. Довольно часто Сантоку имеет одностороннюю заточку.

Нож для мяса или «бучер». Мясные ножи редко используются на домашних кухнях. Их основное назначение — разделка большого количества мяса. Такой нож, как правило имеет длинный клинок с расширением в области кончика. Такая геометрия позволяет выполнять комбинированные рубяще-режущие движения при разрезании больших кусков мяса. Если вы регулярно готовите свиную рульку, смело покупайте такой нож, не пожалеете.

Нож для хлеба и выпечки. Любителям свежего хлеба с хрустящей корочкой обязательно пригодится длинный нож с волнистым лезвием. Такой нож одинаково хорошо режет и твердую корочку и мякоть. С помощью такого ножа очень удобно резать свежий утренний багет на тонкие ломтики.

Нож для сыра. Любителям твердых сортов сыра стоит обзавестись специальным ножом для сыра. Главная особенность такого ножа заключается в микро-серрейторной заточке, которая уверенно расправляется с твердой коркой. Клинок такого ножа, как правило имеет фигурные отверстия, которые уменьшают прилипает и облегчают процесс резки.

Выбирая нож для кухни, обращайте внимание на тип стали из которого он сделан. Лучше всего для кухонных ножей подходит нержавеющая сталь средней твердости

Такая сталь легко правится мусатом или ручной точилкой. При выборе рукояти исходите из того, как вы планируете мыть ножи. Если вы используете посудомоечную машину, выбирайте ножи с рукоятками из твердого пластика или других синтетических материалов.

Состав

Сталь – железо, обогащенное углеродом в процессе плавки. Для углеродистых выплавок характерно наличие углерода, который определяет основные свойства металла, и примесей: фосфора (до 0,07%), кремния (до 0,35%), серы (до 0,06%), марганца (до 0,8%). Так, низкоуглеродистая сталь содержит не более 0,25% углерода.

Что касается других добавок, марганец и кремний служат раскислению (удалению кислорода из жидкого металла, что уменьшает хрупкость при горячей деформации). А вот повышенный процент серы может привести к растрескиванию сплава при термической обработке, фосфора – при холодной.

Человеческим языком о популярных ножевых сталях.

Существуют десятки параметров, которые вы учитываете, выбирая нож: от имени дизайнера и страны производства до длины клинка, толщины рукояти или хайпа вокруг бренда. Но вы всегда задаете себе главный вопрос: а какая ножевая сталь лучше? Возможно, для вас ножевые стали — это что-то из области непонятной мистики. Не знаете, что такое M390 или M4? Crusible для вас — это всего лишь фильм режиссера Николаса Хайтнера, а Бёлер Удденхольм слышится как имя какого-то злобного великана из сказки?

Не переживайте, мы тут в BestBlades заморочились и решили с помощью BladeHQ (огромное спасибо Тревору Брауну и Андю Хемилтону) и своих скромных знаний создать объемную, но написанную простым языком статью о ножевых сталях в русскоязычном сегменте Сети. Реально, после прочтения, даже если у вас всего 10% в голове отложится, этого будет достаточно для выбора ножа, поверьте.

В разделе 5

Мы находим допустимые характеристики длин клинков, для туристических ножей.

Для оборота на территории Российской Федерации в качестве туристический ножей разрешены ножи с твердостью выше 25HRC с длиной клинка:

до 150 миллиметров включительно — при допустимом использовании травмобезопасной рукояти.

Примечание — Длину клинка определяют расстоянием от острия до ограничителя, а в случае его отсутствия — до переднего торца втулки или черена рукояти.

При наличии на складных ножах несъемного упора под палец, предназначенного для открывания клинка, длину клинка определяют от острия до упора.

до 220 миллиметров включительно при наличии травмоопасной рукояти.

Толщина обуха у таких ножей должна составлять до 2,4 миллиметра включительно.

Рукоять следует считать травмобезопасной, если:

• превышение ширины одностороннего или двустороннего ограничителя или крестовины над шириной черепа рукояти более 5 мм;
• глубина одиночной подпальцевой выемки на передней втулке или черене рукояти более 5 мм;
• глубина подпальцевых выемок на черене рукояти, имеющем более одной подпальцевой выемки, более 4 мм;
• толщина пяты клинка, используемой в качестве ограничителя или подпальпевой выемки, более 3,5 мм;
• разница между максимальным диаметром в средней части бочкообразной рукояти и минимальным диаметром в области навершия более 8 мм;
• разница между максимальным диаметром ограничителя и минимальным диаметром в области навершия у рукояти клиновидной формы более 8 мм;
• длина черена рукояти более 70 мм.

Примечание — Рукоять, показатели которой менее указанных значений, считать травмоопасной.

Важные исключения, на которые также стоит обратить внимание:

• допускается толщина обуха клинков с твердостью выше 25 HRC туристических и специальных спортивных ножей более 2,4 миллиметров в случаях, если длина их клинков менее 90 миллиметров;
• независимо от толщины и длины клинков, к туристическим и специальным спортивным ножам относят ножи с твердостью клинков ниже 25 HRC, предназначенные для использования в походных условиях и при занятиях специальными видами спорта;
• к туристическим и специальным спортивным ножам независимо от толщины обуха относятся складные ножи различных конструкций (за исключением — с клинками кинжального или стилетного типа), длина клинков которых не более 150 миллиметров и не превышает длины рукояти;
• твердость клинков туристических и специальных спортивных ножей не ограничивают.

Плюсы и минусы сталей

Каждая из рассматриваемых сталей имеет свои особенности, преимущества и недостатки. Они обусловливают применение сплавов и особенности технологических процессов обработки. Изучив их, можно понять, 95Х18 или Х12МФ — что лучше для качественного прочного ножа.

Сталь 95Х18 и ее свойства

95Х18 использовалась для укрепления строительных конструкций, а позднее стала широко применяться для изготовления ножей. Этому способствовали: высокая износостойкость, прочность, устойчивость к влиянию агрессивных сред и коррозиям.

Ножи из этого сплава не ржавеют, не покрываются темными пятнами, не теряют своего блеска. Изделие из стали 95Х18 долгое время не требует дополнительной заточки, остается острым, долго служит. Еще одним важным достоинством таких ножей является их демократичная цена при высоких потребительских свойствах материала.

Из недостатков отмечаются технологические сложности при обработке, а в быту не стоит использовать нож, давая большие поперечные нагрузки на излом – он может переломиться, если толщина обуха не превышает 4 мм.

Ножевые марки стали

Каждая сталь обладает комплексом свойств, который отвечает тем или иным условиям. Мастерство металлургов и сталеваров заключается в том, чтобы достигнуть максимальных показателей, стремясь сохранить баланс качеств. Поскольку добиться максимума во всем невозможно, приходиться выбирать. Например, мягкая сталь относительно быстро теряет заточку, но позволяет легко и быстро заточить нож. Излишне твердая сталь склонна к сколам. Если химический состав слишком сложен, возникают сложности с обработкой стали, усложняется ее производство, а значит и цена – и так далее. Те сплавы, в которых удается достигнуть значительных достижений сразу по нескольким показателям, как правило представляют собой значительное технологическое достижение и существенно влияют на цену самого ножа.

В зависимости от материала клинка нож может ржаветь, быстро тупиться, трудно затачиваться, легко гнуться или ломаться при малейших нагрузках. Марка стали тут не играет единственной определяющей роли. Качество термообработки – это очень важный фактор, в зависимости от него клинок может быть слишком мягким, гнуться и быстро тупиться (недокален) или хрупким и ломким (перекал). Например, из дешёвой и популярной во всём мире стали 420 делают клинки многие мировые производители: швейцарские Victorinox и Wenger, бразильские Tramontina, немецкие Magnum и Beker, китайские всевозможные, австрийские (Fortuna), американские SOG и Buck и т.д. У каждого производителя получается добиться разных показателей этой одной стали в зависимости от технологии обработки.

Одной лишь остроты для хорошего клинка явно недостаточно. Чрезвычайно большое значение при оценке качества режущей кромки имеет износостойкость. Это свойство напрямую связано с процентным содержанием углерода. В обычной углеродистой стали максимальная твёрдость достигается при содержании С 0,7% (примерно 64 НС), а при дальнейшем повышается преимущественно износостойкость. Огромное значение для повышения механических свойств стали имеют легирующие добавки: хром, молибден, вольфрам, ванадий, никель, кремний, марганец. Поэтому легированная инструментальная сталь имеет серьёзные преимущества перед обычной углеродистой сталью, в том числе и в отношении твёрдости и износостойкости. Следует иметь ввиду, что легирующие элементы улучшают прочность и вязкость при небольшой концентрации и ухудшают их при повышении концентрации. Одним из наиболее ценных легирующих элементов является молибден, добавка которого вызывает повышение прочности и вязкости одновременно. Видимо, именно высоким содержанием молибдена (до 7–8%) в японских катанах определяются в значительной степени их выдающиеся качества. Такие элементы, как хром, вольфрам, ванадий, увеличивая твёрдость и прочность, в то же время способствуют повышению хрупкости. Высокое содержание хрома (начиная с 13%) не только увеличивает твёрдость и износостойкость, улучшая тем самым режущие свойства лезвия, но и придаёт стали антикоррозийные свойства. Однако такая сталь становится несколько более хрупкой, чем обычная углеродистая. Нержавеющая сталь 440 С (её отечественный аналог – 95х18) считается одной из лучших ножевых сталей. Она хорошо затачивается и довольно долго держит заточку. Вместе с тем она значительно уступает по сочетанию твёрдости, износостойкости, вязкости и упругости таким маркам, как 154 СМ, АТS-34, ВG-42, которые содержат меньшее количество хрома, но зато имеют в своём составе около 4% молибдена и некоторые другие легирующие элементы. Все вышеперечисленные марки, включая и 440 С, относятся к классу современных шарикоподшипниковых нержавеющих или малоржавеющих сталей. И это, разумеется, не случайно: именно для них непременным качеством является высокая степень износостойкости. Очень перспективным материалом для изготовления ножей является и близкая к ним по составу отечественная малоржавеющая сталь Х14М4Ф1.

Материалы для изготовления кухонных ножей

Перед тем как выбрать нож для кухни, необходимо знать, из чего изготовлено лезвие. На современном рынке представлены три вида материалов – пластик, сталь и керамика.

Стальной клинок

От качества и вида стали зависит, как долго лезвие будет острым.

Наиболее качественным вариантом являются кованные изделия – они самые надежные и долговечные, редко встречаются в магазинах, не требуют частой заточки.

Нержавеющая сталь – самый популярный и недорогой вариант. Необходимо точить раз 1 – 1,5 месяца.

Углеродистая сталь долго сохраняет остроту, но быстро ржавеет, покрывается патиной

Требуется бережный уход и осторожное обращение (хрупкий материал). Такой тип часто предпочитают профессиональные кулинары

Высокоуглеродистая сталь долго остается блестящей и острой, высокая цена.
При выборе ножа, стоит тщательно осмотреть клинок на наличие пятен, трещин, сколов и разводов. Такой нож нужно будет часто точить, его использование будет непродолжительным.

Шкала твердости ножей по Роквеллу

Приобретая ножи из металла, стоит обратить внимание на показатель твердости лезвия. Чем он выше, тем тверже сталь

Для ножей используют раздел «С». Не всегда самый высокий показатель твердости является наилучшим выбором. Для лучшего выбора нужно соотносить функцию ножа и твердость сплава. Рассмотрим оптимальные значения для разных видов ножей:

Сталь с высокой твердостью – 58-62 по Роквеллу – долго остается острой, но очень хрупкая, подобна стеклу

Охотничьи и перочинные ножи, для которых важно долго сохранять заточку, изготавливают из твердой стали.
Сталь с низким диапазоном твердости – 55-58 прочная и износоустойчивая, но будет требовать более частой заточки. Из материала такой твердости производят ножи, которые должны выносить сильные ударные воздействия – топорики, ножи для выживания.

Производители ножей используют диапазон для определения твердости, так как на поверхности и в глубине лезвия твердость может различаться.

Для шкалы твердости по Роквеллу используют такие аббревиатуры, как HR, HRc, HR C, RC, C. Но все они означают одну и ту же шкалу Роквелла.

ТОЖЕ НЕМАЛОВАЖНО

Термообработка (ТМО)

Термической обработкой называется совокупность операций нагрева, выдержки и охлаждения стали вашего ножа с целью получения заданных свойств за счёт изменения внутреннего строения и структуры этой стали. Правильная ТМО дает многое стали и тому, как показывает себя в работе нож с этой сталью. Высокая твердость после ТМО увеличивает удержание остроты, добавляя хрупкости. Низкая твердость увеличивает прочность/ударную вязкость, уменьшая временные показатели удержания остроты режущей кромки. Эффективность термообработки, конечно, сильно зависит от состава стали.

Геометрия клинка

Если вкратце, так как про это целую отдельную статью можно написать: режущие свойства улучшаются, если нож сведен тонко. Грубо говоря, чем тоньше режущая кромка, тем нож лучше режет. Без сомнения, общая толщина клинка и величина/форма спусков тоже имеют значение.

Заточка

Заточка так же важна, как и геометрия клинка. Нож заточен на 30 градусов? Это значит, что каждая сторона режущей кромки заточена на 15 градусов относительно вертикальной плоскости, идущей от середины обуха. По сути, более острые углы заточки будут показывать лучшую производительность реза, чем более тупые углы. Напротив, более тупой угол будет более стабильным и долговечным, если говорить об удержании остроты.

Лучшая сталь для кухонного ножа

Выбирая нож для кухни, в первую очередь мы задумываемся о прочности. Ещё один важный показатель — качество реза. Лезвие должно легко затачиваться, но при этом не требовать постоянной правки.

Наилучшие кухонные ножи обладают такими качествами:

• устойчивы к коррозии;
• не крошатся;
• обладают однородным полотном без пузырей и потёков.

Если говорить об отечественных марках стали, то лучше отдать предпочтение всем вышеперечисленным: 65Х13, 40Х12,95Х18, 50Х14МФ.

Из зарубежных популярностью пользуется 440C. Также хорошо проявляют себя на кухне ножи из стали AUS8.

@gastroguide.borjomi.com